■余观祥

　　江南的霉鲜之味，总在青石巷深处悄然生长。当外乡客初至沙地，总会被那抹若有似无的暗香绊住脚步。那年春深，有墨客自姑苏来。初尝霉苋菜梗时，他眉间微蹙，却在友人温酒慢叙间渐悟真味。原来这玄妙之味须得经三伏曝晒，借陈年陶瓮吞吐岁月，待青灰霉衣裹住碧玉般的菜梗，方能在时光窖藏中凝出琥珀色的魂。

　　在沙地，霉苋菜梗的浓香、霉菜蔀头的醇厚、带毛霉豆的绵长，这些带着岁月包浆的风味，实则是先民们与自然和解的密码。《浙江通志·民俗卷》早有记载，宁绍平原百姓善用发酵之法，将时令菜蔬点化成可越冬的珍馐。清代《越谚》揭秘“苋菜梗”的腌制方法，称其为“蒸菜”，并提到发酵后形成的“臭卤”是制作其他霉菜（如霉豆腐、霉千张）的重要引子。自绍兴迁徙而来的沙地先民，带着陶瓮里的微生物火种，在钱塘江畔落地生根。如今这缕萦绕舌尖的微醺气息，早已发酵成化不开的乡愁，在瓦甏开合的晨昏里，续写着千年不绝的生命诗篇。

　　如果乡愁有气味，可以断定，那一定是霉货生发的。

　　当江南的雨在沙地织起连绵的网，苔藓便沿着老屋的梁木攀爬，陶瓮里的酱胚在梅雨中慢慢发酵，咸菜坛口飘出若有若无的酸涩。这些被都市人避之不及的霉味，却在沙地人的鼻尖舒展成蜿蜒的藤蔓——它们是时光窖藏的密信，是泥土写给游子的暗语，是深埋在记忆褶皱里的基因密码。

　　苋菜是出了名的“皮实菜”，春天随手撒把籽，不用费心打理就能长成一片。沙地的老辈人最懂物尽其用——春天掐嫩叶炒臭腌白菜，这道“活菜炒死菜”的绝配，吃过的都说鲜掉眉毛；等到初夏菜梗长老了，真正的美味才刚开始。

　　做霉苋菜梗可是技术活。挑那些叶子稀拉、梗子粗壮的老苋菜，咔嚓几刀剁成寸把长的小段。清水里打个滚沥干水，往陶坛子里码得整整齐齐。十斤菜配一斤盐，水刚没过菜梗就行，这比例是村里阿婆传了几十年的秘诀。

　　封坛后等着看“戏”：先是坛口冒泡泡，接着若有若无的酸香味飘出来，就知道成了！掀开盖子那刻最要命——嫌它的人捂着鼻子躲老远，爱它的人却像闻到陈年美酒。夹一筷子蒸得透亮的菜梗，牙齿轻轻一磕，咸鲜的汁水“滋”地爆开，什么鸡精味精都成了多余。

　　最绝的是坛底那汪卤水，简直是点石成金的魔法汤。抓把花生泡两天就成了霉花生，冬瓜片浸一夜就成了霉冬瓜。江南人家的饭桌上，这坛老卤能变出十几种下饭菜，越吃越上瘾。就像臭豆腐似的，起初捏着鼻子尝一口，后来就馋得停不下筷——那股子发酵的“臭味”，才是刻在沙地人基因里的乡愁。

　　“霉菜蔀头”是霉苋菜梗的同系族亲。制作霉菜蔀头选材很有讲究，沙地人专挑青菜、芥菜的肥硕根茎（方言称“菜蔀老头”）为原料。每逢开春收菜时节，田间地头处处都是菜根，制作原料充沛，也正是制作“霉菜蔀头”的最好时期。

　　挑选时需把握分寸：老根粗硬难嚼，嫩根寡淡无味，唯有半老嫩根的质地最为适中。洗净晾干后层层码入陶坛，腌制工序与霉苋菜梗相仿，唯需延长数日发酵。若得霉苋菜梗老卤相助，则事半功倍——浸泡两三日即可启封。

　　成品兼具苋菜梗的浓鲜与菜根的清甜。这霉香与鲜甜的共舞，恰似绍兴臭豆腐的知音，初闻掩鼻，细品佐粥下饭却妙不可言，与绍兴臭豆腐堪称异曲同工。

　　转至霉笋，春之鲜灵跃然指尖。“霉笋”择取初春嫩笋，截取十厘米左右为一段，剥去老壳仅留嫩衣。风干表层水汽后，以粗盐揉搓至盐粒消融，入坛注清水没过笋段，粽叶封口静置阴凉处。若添入霉苋菜梗陈卤，三五日即生霉香。其鲜味与霉苋菜梗相映成趣，余韵绵长。

　　经典食法有两种：其一是原味清蒸，带笋衣整段炊食，点几滴香油，咸鲜脆爽；其二配成“三霉宴”，与霉苋菜梗、霉豆腐同蒸。这道沙地传统菜式气味浓烈，入口却鲜味迸发，乡谚戏称“闻似黄鱼鲞，鲜赛六月黄”，回味无穷。

　　时序入冬，灶台边的霉毛豆正酝酿生机。冬春之交乃是制作霉毛豆的最佳时期。干瘪毛豆经水发胀，煮熟趁热入瓮，粗布扎口密封。主妇们或置陶罐于灶台余温处，或裹以旧棉袄保温促酵——泡发的豆粒在旧棉袄里悄然蜕变。

　　待白绒霉花绽现，倾入盐水搅匀复封。三五日后酸香逸散即成。可佐嫩豆腐同蒸，令豆香浸润玉脂；或铺陈春笋片上炊制，霉鲜裹挟脆嫩，最是下饭。讲究人家单取霉毛豆作碟，配热粥而食，酸香穿喉入胃，酣畅淋漓。

　　相较之下，霉冬瓜堪称化平凡为神奇。“霉冬瓜”削皮去瓤，切作寸许厚片。净坛玉片层叠后，注满霉苋菜梗卤汁——此乃精髓所在。密封阴置三两日，待酸香透坛，取之浇菜油清蒸即可，寻常冬瓜竟生醉人酸香。霉冬瓜制作工序简单，却风味独特。

　　压轴的霉花生别具野趣。新掘花生带壳洗净，浸入霉苋菜梗陈卤。阴处霉制三五日，咸鲜尽渗壳内。既可作佐膳小菜，更宜当下酒妙物，壳中霉香随剥随溢，佐酒滋味尤胜寻常。佐酒可慰风尘，过饭亦解乡愁，正是：一坛霉卤纳百味，四时风物皆文章。

　　江南的霉鲜之味，总在青石巷深处悄然生长。当外乡客初至沙地，总会被那抹若有似无的暗香绊住脚步。那年春深，有墨客自姑苏来。初尝霉苋菜梗时，他眉间微蹙，却在友人温酒慢叙间渐悟真味。原来这玄妙之味须得经三伏曝晒，借陈年陶瓮吞吐岁月，待青灰霉衣裹住碧玉般的菜梗，方能在时光窖藏中凝出琥珀色的魂。忽见檐下雨珠坠入青瓷盏，他掷箸击节，脱口吟道：“老瓮深锁岁时香，苋骨为媒渡八荒。灶火慢煨三春雪，轻挑江南入齿凉。”

　　在杭州湾畔的滩涂腹地——沙地，咸涩的海风与湿润的季风在此缠绵了几百年。沙地人用祖辈传承的陶瓮，将日月星辰封存在发酵的折痕里，酿就了世间最缠绵的乡愁印记。那些琥珀色的记忆碎片，在舌尖绽放出奇异的味觉之花：陈年苋菜梗的浑厚如古寺晨钟，霉笋的幽邃似竹海夜雨，毛豆的醇浓若陈年黄酒，冬瓜的清爽恰春溪初涨。这些在时光深处酝酿的滋味，正是沙地人写给岁月的诗篇。

　　当琥珀色的汤汁在齿间流淌，那些发酵过的岁月顺着喉间滑落，在胃里化成一团化不开的乡愁。这味道里有奶奶的粗瓷碗沿积着青苔，妈妈的蓝布围裙沾着盐花，还有屋檐下嘀嗒的梅雨，在游子心头晕染成永不褪色的童年。原来所谓高雅的霉味，不过是舌尖丈量时光的轨迹。