文/山下

　　对于老家在赣南瑞金的游子来说，一碗客家牛肉汤，可能就是那份让他们难忘的乡愁之一。

　　瑞金是客家古邑，当地牛肉汤的制作技艺历史悠久，可追溯到公元前203年腊月。相传，李姓名医李明成游历至瑞金，当时许多村民因天寒得了冻疮。李明成采用食疗，以牛肉和生姜熬汤，村民喝下后冻疮很快好了。就这样，牛肉汤的做法也就流传了下来。

　　瑞金牛肉汤以牛肉、红薯粉及生姜等食材烹制而成，最大特点一个是肉嫩，好的“厨官”做出来的牛肉汤，肉质鲜嫩，绝不会出现肉老肉柴的问题；二是汤稠，做汤时，需要加入当地土产的红薯粉勾芡，这样就不会“清汤寡水”的样子，汤水很是浓稠；三是味鲜，当地人吃牛肉汤，一定是要放生姜的，“生姜是灵魂”，拿厨房小工具——小铁筛子把洗干净的生姜直接刮刷到汤碗里，不仅去除牛肉腥气，而且冬天吃点姜，颇有御寒祛湿的功效。

　　虽然瑞金牛肉汤制作技艺相传历史久远，不过在我开始记事的20世纪80年代初时，是没有听说过这个特色小吃的。想来也是，我小时生活在乡村，在那个物资不够丰裕甚至有点匮乏，生活还不够富裕的时候，连猪肉都是不易吃到的，何况更为珍贵的牛肉？况且，那时牛在我们乡里乡亲的印象中，那是耕地的牛，是维持生产的重要生产资料，真正的专门用于食用的肉牛极少，所以品尝牛肉的机会很少。毕竟，肉牛的饲养，比肉猪技术难度大，价格也高，一般人家不要说是农村，就是县城的，也不太舍得经常买牛肉回家烹饪。

　　在我的印象中，大约在20世纪90年代，瑞金牛肉汤慢慢地叫响起来了。一开始是听人说起，县城有家小吃店铺，牛肉汤做得很好，很出名，经常会有人专门去品尝。后来，大街上的牛肉汤店铺越来越多，知道的人也越来越多，很多人在牛肉汤店铺吃过后，开始尝试着自己去菜场买来牛肉，买齐生姜、红薯粉等配料，开始学着在家里做起牛肉汤来，一次两次三次，做得次数多了，手法越来越有经验，水平越来越好了，牛肉汤越发普及开来。

　　特别是最近十多年，老家的经济发展迅速，随着普通人家的收入越来越高，日子越来越好，牛肉的价格虽然还是有点贵，但想吃牛肉的时候，去买点来吃吃还是可以的，就这样，特别是每到逢年过节，瑞金家家户户做牛肉汤的越来越多，牛肉汤也就真正地走入了千家万户，成为地道的瑞金美食之一。

　　近年来，老家当地不断地推动牛肉汤知名度提升，瑞金牛肉汤被列为当地传统特色名吃，被评为赣南客家菜“十大名小吃” 之一；2020年11月，瑞金牛肉汤传统制作技艺，又被列入赣州市第五批市级非物质文化遗产代表性项目名录，成为非遗保护项目。此外，还参加江西等各地的展销展览活动，牛肉汤的名气走出县城，让越来越多的人了解和品味到了瑞金这道美食。

　　如今在瑞金，走在大街小巷，很容易就能找到牛肉汤店铺，想品尝一碗牛肉汤，非常容易。瑞金境内有很多红色景点，有叶坪景区、红井景区、二苏大景区等，这几年红色旅游火热，每年很多人前往参观游玩，全国各地四面八方前来的游客每到瑞金，逛完景点，很多人都会找一处牛肉汤店铺，坐下来，像当地人一样，要一碗牛肉汤，再根据自己口味咸淡，动手刷一点生姜丝到汤碗里，喝上一口热气腾腾的牛肉汤，品味一下客家特色美食，成了很好的旅游体验。

　　而对于学习、工作或定居在外的游子，每逢春节或节假日，能回到老家去的，大概都会去一趟牛肉汤店铺，或者家人都会特地做一份牛肉汤，品尝一下地道正宗的牛肉汤，感受那份浓浓的乡情和乡风，感念那份蕴含古老传说和客家人重情重义的家乡美食。